HERODOT, A V. Század egyik antik görög története, írva: "És senki más földjén, kivéve Arábiát, incidenciát, Mirát, Kasziát, Kinot és az Ice-földet ... Az arábiai teljes földje véletlen. Szöveg: Nikolai Gudalov
Úgy tűnik, hogy az elmúlt két és fél ezer évben kevés változott. A fűszerek az Arab-félsziget konyhájához különleges pikantisságot, az egész keleti kultúrának pedig egyedi ízt adnak. Az ókor óta a fűszereket és füstölőket a Perzsa-öböl tengerészei vásárolták meg. Aztán főleg lakókocsikkal szállították őket más országokba. Mint láthatja, Arábia gazdagságát e tekintetben már az ókori görögök hangsúlyozták; Az ókori Róma az olyan fűszerek fő fogyasztója volt, mint a szegfűszeg, a gyömbér, a kardamom, a fahéj, a backgammon, a szerecsendió és a bors. Ezeknek a fűszereknek, valamint a tömjénnek, különösen a tömjénnek a kereskedelme az ősi Arábiában egzotizmus és mesés virágzás halálával körülvezetett azokban a napokban.
Van azonban furcsa paradoxon az arab fűszerek és általában a konyha történetében. Arábia volt a fűszerek és fűszerek világszállítási központja, és a világ tranzitközpontja, amelyeknek az ókori görög és a római konyha gazdagok nagy részének tartozott; Arábia lett az iszlám bölcsője, egy civilizáció, amely büszkén büszke kulináris eredményeire; Arábiában - Mekkában - a muzulmán zarándokok évszázadok óta töltenek be a világ minden tájáról a legkülönfélébb ételvágyat. Ennek ellenére a történelem nagy részében maguk arab állampolgárok étrendje rendkívül rossz volt. Kenyérre, datolt darabokra, tejre, kávéra, gyíkokra, sáskra, néha halra és rizsre jött.
Meg kell jegyezni, hogy maga Muhammad próféta nagyon szerény kulináris preferenciákkal rendelkezik, és a muszlimok egészében mérsékelt táplálkozást írtak elő. Nyilvánvaló, hogy maguk az arabok csak a történelem bőséges időszakaiban szórakozhatnak mindenféle „felszedéssel”, amelyek egy része a sivatagi lakosokra esett. Az "olaj jólét" megjelenésével az Arab-félsziget legtöbb országában azonban lakosaik végre teljes mértékben élvezhetik az arab konyha minden gazdagságát.
Fűszertől fűszerig
A "fűszerek" és a "fűszerek" fogalmait néha azonosítják, utalva a növények olyan részeire, amelyeket ízesítésként adnak az ételhez, és amelyek bizonyos aromát, ízet vagy színt hoznak létre. De néha hangsúlyozzák, hogy csak a keleti országokból, elsősorban Ázsiából származó növényrészek jogosultak fűszernek nevezni. A nyugati fűszeres gyógynövényekkel szemben a fűszereket szárítva fogyasztják; ők is sokkal drágábbak, mint az elsők. Fűszereket különféle növényi részekből lehet beszerezni, és az arábiai országok konyhájában mindenféle fűszereket használnak - elsősorban magokból (például szezám, szerecsendió), valamint gyökerekből és gyökérnövényekből (gyömbér, galangal, petrezselyem), virágokból (szegfűszeg, körömvirág), gyümölcsök (paprika és még mangó), levelek (menta, görögszéna), kéreg (fahéj). A fűszeres fűszereket nyilvánvalóan nem használják véletlenül a forró éghajlatban élők: védik az ételeket a káros mikroorganizmusoktól, és hozzájárulnak az izzadáshoz, amely csökkenti a testhőmérsékletet. Sőt, a legtöbb fűszer arab sivatagi éghajlatban rögzül, és nem túl éles - különben az emberi test elveszíti túl sok nedvességét fogyasztásakor. A fűszerek ezen felül javítják az emésztést. A főzés mellett számos fűszer nagyon népszerű az arab hagyományos orvoslásban és a kozmetikumokban.
Úgy tűnik, hogy a fűszerek ízét és aromáját tovább javítják értékesítésük körülményei - hagyományosan különleges, rendkívül színes bazárokkal (arab "Souk") kereskednek. Lehet vásárolni egész, őrölt növényi részeket, amelyekben az íz és aroma jobban megmarad, és felkérheti az eladót, hogy őrölje meg önmagával a fűszereket. Szinte az összes széles körben ismert fűszert használják az arab konyhában: bazsalikom, szegfűszeg, gyömbér, koriander, fahéj, babérlevél, hagyma, menta, petrezselyem, rozmaring, paprika, kapor, fekete bors, fokhagyma ... De Arábiában vannak szokatlan fűszerek, amelyek és töltsük ki a fénypontját. Külön említést érdemelnek.
tamarindusz-fa gyümölcse
"Tamarind" arabul - "indiai dátum", ennek a fanak a szülőhelye Afrika. Érett, dobozos gyümölcsének pác íze fűszeres, viszkózus szirup vagy tészta. Különleges "savanyúságot" adnak a húsnak, halnak és zöldségfélének. Tamarind előkészítése és frissítő limonádé. Gazdag vitaminokban és nyomelemekben.
sáfrány
A bibliai időkből származó híres sáfrány a világ egyik legdrágább fűszere. Ahhoz, hogy egy kilogramm szárított sáfrányt kapjunk, amely a sáfrány egyik fajának stigma és része, körülbelül 165-175 ezer virágra van szüksége! Használat előtt a stigmákat és a pirulákat őröljük, vagy vízbe, tejbe vagy levesbe áztatjuk. A sáfrány aranysárga színű és fűszeres ízének a megadására szolgál a rizs, a csirke és néhány kenyérfajta számára.
kardámom
Ezt a fűszert, amelyet a kardamom növény gyümölcsdobozából és magjából nyertek, szülőföldjéből (Indiából és Srí Lanka-ból) már az ókorban is behozták az Arab-félszigetre, és az ókori Rómában külön forgalmazták. Útközben a kardamomot termékeikkel beduinok kereskedték, akiknek életét lehetetlen elképzelni kardamom nélküli kávé nélkül. Egyiptomban, legalább a XVI. Században. BC. e. ezt a fűszert orvosi célokra használták; alkalmazást talált Ayurvedában. A kardamom a világ egyik legdrágább fűszere.
A vetőmagokat kézzel gyűjtik, guggolva, és mindegyik doboz különböző időpontokban érlelődik, tehát ugyanazt a növényt időről időre ellenőrizni kell annak eldöntése érdekében, hogy melyik gyümölcsöt kell ideje szedni. Ha csak egy teáskanálot kell kitölteni a gabonafélékkel, körülbelül tizenhat dobozba kerül. A kardamom egyetemes ízesítés, amelyet hozzáadnak a főételekhez (például párolt bárány rizzsel, rizzsel), süteményekhez, édességekhez és italokhoz. Az utóbbi közül a leghíresebb, természetesen, a kávé a kardamommal, amelyet hozzáadhat egy már főzött italhoz, vagy kávéval főzhet; különféle pörkölésű kávébabot használnak.
Szezámmag
A szezám az a híres szezám (arabul. "Sim-sim"), Ali Baba meséjéből. Úgy tűnik, hogy a "Sim, nyisd ki!" Varázslat annak a ténynek köszönhető, hogy az érett szezám dobozok spontán felrobbannak, szétszórva a magokat. A meseben, amint tudod, mindig van valami igazság: a való életben a szezámmag valóban a legfontosabb ételek kulcsaként szolgál. Az olajat szezámmagból nyerik, és tahina-ként pasztát készítenek. A Tahint hozzáadják a salátákhoz, kenyérre terítik, mártások készülnek belőle, és természetesen a híres hummus, amely csicseriborsó-pasztát, citromlevet, fokhagymát és néha más összetevőket is tartalmaz. A szezámmagokat a kenyérhez és a desszertekhez is hozzáadják - édes sütemények, méz, datolya és halva.
mahleb
A Mahlab egy cseresznyefajta magja. Ez a fűszer eredeti édes-savanyú, dió, íz és illat jellemzi. Az egész csontok sokkal jobban megőrzik a fűszer minőségét, ezért ajánlott azokat közvetlenül a főzés előtt őrölni. A Mahlab-ot különösen széles körben használják mindenféle édes péksütemény - keksz, keksz, élesztő tésztából készült fonott hagyományos zsemle - készítéséhez; hozzáadva a pudingokhoz.
kakukkfű
A kakukkfűt másképp kakukkfűnek hívják, és arabul van a "zaatar" szó, ami egyben kakukkfűt és a fűszerek említett keverékét is magában foglalja, amely szezámmagot, szumacsot, néha sót és egyéb összetevőket is tartalmaz. A Zaatar - mindkét jelentésben - jó, mint a darált húsételek és a zöldségek fűszerezése. Az arab pita kenyeret gyakran olívaolaj és zaatar keverékébe merítik, vagy krémsajttal vagy a zaatarral alkotott hagyományos joghurtlemeztel terjesztik. A kakukkfű friss levelei szintén étkezésre kerülnek. Érdekes azonban, hogy a szárított kakukkfű aromásabb, mint a friss.
kurkuma
A kurkuma (gyömbércsalád) rizómáit és szárait különféle formákban használják - triturálják, darabokra vágják, aprítják és hozzáadják az ételekhez sózás, áztatás vagy pácolás közben. A kurkuma (vagy, amint azt más néven is hívják, a kurkuma) a különféle currykeverékek része. Széles körben használják az ételek sárga árnyalatának megadására, és gyakran húsízesítésként szolgálnak. A kurkuma a hasznos elemek raktára, megakadályozza a rák és az Alzheimer-kór kialakulását.
szömörce
Ez a fűszer a sumac család egy bokorjának gyümölcse, savanyú, savanyú, citromszerű ízű, amely fás árnyalatokat is tartalmaz. Őrölt szárított szipacsal, amelyet általában sóval keverve értékesítenek, pikáns citrom aromát és ízét adja a húsételeknek, például a shawarma és a kebab. A sumy-t sok más főételhez és snackhez hozzáadják. Végül a zaatar nevű keverék alkotóelemeként szolgál.
aszatgyanta
Ezt a fűszert a büdös ferula vagy asafoetida nevű növény gyökereiből nyerik, amelynek szülőföldje a modern Irán és Afganisztán. Az Asafoetida neve „büdös gumi (kátrány)”, „átkozott trágya” és „az istenek étele” - ezeknek a neveknek mindegyiknek van joga. Az asafoetida-gyanta csípõ szaga van, így az araboknak, akik továbbra is megfázás és emésztési zavarok kezelésére használják, "nehéz a helyzet." Ennek ellenére az asafoetida az ókori Rómából (ahol sok ételhez adták) Indiába (ahol az ajurvédikus gyógyászatban és a vegetáriánus főzésben használják, sikeresen helyettesíti a fokhagymát és a hagymát). Az élelmiszerekhez történő hozzáadása előtt a gyantát olajban megsütjük, és a kevésbé erõs aromák elérése érdekében az őrölt asafoetida-t kombinálják rizsliszttel. Egy kis gömb asafoetida képes csodálatos aromát adni egy egész fazék zöldségféléhez.
masztix
Ez a fűszer egy masticsfa gyanta, amelyet a napon szárítanak, és sárga áttetsző darabokat kapnak. A Mastic az elsők között a friss rágógumik történetében (az ókori görögök használják), és ma széles körben használják az orvostudományban, a kozmetikumokban és a lakkok gyártásában. Arábiában a mastikát leggyakrabban por formájában értékesítik, és hozzáadják húsleveshez, shawarma-hoz, pudinghoz, pörkölthez.
Lumi
A lumi olyan mész, amelyet két hétig szárítanak a napfényben (néha még forró homokba temetik el, így felhasználás előtt vízben forralhatók). Ezeket az egész élelemhez adják, néha felére vágják, a héját és a csontokat eltávolítják, más esetekben őrlik. A Lumi halban és különféle pörköltekben alkalmazható.
ánizs
Az ánizs egyike azoknak a fűszereknek, amelyek keleti területeken hatalmas alkalmazási körrel rendelkeznek. Őrölt szemét aromaként használják édes sütemények, például sütemények elkészítéséhez. A teát ánizson főzik. Különböző italokhoz adják hozzá, és természetesen nem lehet elképzelni a Közel-Kelet leghíresebb alkoholos italát - arak. Az ánizsnak több mint fél tucat hasznos gyógyászati tulajdonsága van, s még a szemek rágása is megújítja a lélegzetet és elősegíti az emésztést.
Szerecsendió és szerecsendió szín
A szerecsendiófa kétféle fűszert ad - magát a szerecsendiót (vagyis a mag belsejében lévő magot) és a héjat (amelyet néha „színnek” hívnak), amely a dió körül található. A szerecsendió szülőföldje az indonéziai moluccák, amelyeknek egy másik ékesszóló neve van - Spice-szigetek. A héjnak nincs olyan éles íze és éles aromája, mint dióként, de sokkal többet is kell fizetnie: ha azt mondjuk, 1 gramm színű, több százszor több dióra lesz szüksége! Ez a fűszer ismét jobban megőrzi az ízét és aromáját. Az arab konyhában húshoz, valamint számos fűszerkeverékhez adják hozzá.
Fekete kömény
A fekete kömény, vagy Kaliningi, az arabok szó szerint „áldott szemeknek” hívják, és Muhammad próféta még azt is hitte, hogy a halál kivételével minden betegséget meg tudja gyógyítani. Ezt a fűszert sajttal, süteményekkel, kenyérrel meghintjük, hozzáadjuk a tejhez, a vízhez és a mézhez; végül, a fekete köményt még a hagyományos füstölőkben elégetett füstölővel égetik.
