Ha még soha nem járt az Atlantis Hotelben, a Palmban, és még nem vacsorázott a Santi Santamaria étteremben, az Ossiano ínyenc étteremben, akkor nem tudja, mi az az igazi hal étterem. És nem azért, mert itt halakat és tenger gyümölcseit főzik, így első pillantásra néha lehetetlen kitalálni, hogy mi van a tányéron, hanem azért is, mert az egész étkezés szinte a víz alatti királyságban zajlik, amelyet sok tengeri lakos vesz körül. Először azonban az első dolgok.
Őszintén szólva, amikor megálltunk az Ossiano bejáratánál, egy pillanatig számomra úgy tűnt, hogy a tengerfenékbe merülés kezdődik. Bizonyos értelemben ez történt. Lementem a csillogó fekete márvány csigalépcsőjéből az étterem előcsarnokába, amelyet a "Sadko" film dekorációjaként díszítettünk. A mennyezet, a falak és az oszlopok hatalmas víz alatti barlang voltak, a fény szétszórt, és az Atlantis Hotel óriási akváriumában az óriási "ablakokban" minden halcsíkkal rendelkező halak és tengeri hüllők rágódtak. Lassan és fenségesen, négy zátonycápa-testőr és kisebb, ragyogó halak iskolája körül, egy hatalmas bálnacápa csillogott a ragyogó kék víz felszínén ... Elbűvölő látvány, mondom neked. Még a vacsora is beteg lett. A csendes, zavart zene és a belső visszafogott hangok kiegészítették a rejtély és a valóságtalanság érzetét, ami történik. A barátságos főpincér azonban meglehetősen földi volt és udvariasan az asztalhoz vezettek.
Mielőtt kipróbálná, majd leírná a vacsorára felszolgált finomságokat, meg kell jegyezni, hogy az Ossiano étterem több Michelin Stars tulajdonosa, a napos spanyolországi Santi Santamaria séfje agyalapja. És természetesen az általa kifejlesztett gazdag étlap egyszerűen telített a spanyol napsugárzással, hangulattal és a hagyományos fűszerekkel. Szinte lehetetlen az önálló választás az Ossiano kínált ételei közül. Bármely ínyenc étterem egyik figyelemre méltó tulajdonsága, hogy minden pincér szívből mindent tud a specialitásokról, és a történetének idején, amely segít az étterem látogatójának, hogy teljesen a semmiből távozzon, kijön a hangjelző, és azonnal kész tanácsot adni egy borhoz, amely ideális az Ön választása. Annak érdekében, hogy ne kerüljünk messze az ételektől a borok felé, megjegyzem, hogy az Ossiano étterem borospince nagyon gazdag, de a hangsúly a spanyol legjobb borokon helyezkedik el, ami azonban nem meglepő.
Igen, vissza az ételhez. Most a leírásom úgy válik, hogy „körszóssá” váljon az Ilf és a Petrov „Tizenkét szék” könyvének „félénk Alchen” asztalán található savanyúságokról szóló története, kezdve: „Próbáld ki, amit Isten küldött. De Isten ma küldött ....”. Ne legyél ironikus, mert még a felszolgált ételek neve is zenének hangzott. Így előételként, vagy spanyolul, akkor "tapas" -t szolgáltak fel: hagymapürét retektel és uborkával (mérsékelten édes és finom ízű), kagyló duett két különféle mártással, fekete kaviárral és átlátszóval egy szelet zöld almát (finoman), egy királyrákos saláta grapefruitnal (csak öröm!), Wagyu marhahús carpaccio zöld spárgával (nem túl világos, de ízletes). Az adagok, amint az az ínyenc éttermekben szokásos, mikroszkóposak, egy-egy falatot tartalmaznak, de mi az öröm a minőség, nem pedig az étel mennyisége, amit megtanulsz megérteni, amikor a pincérek egyidejűleg elkezdenek kiszolgálni a főételeket. Esetünkben három „főétel” volt: szerzeteshal sáfrány bouillabaisse-vel (finom és nagyon szép narancssárga krémleves a fent említett halakkal), kék homár vadon gomba mártással (finom és egyedi ízek kombinációja), spanyol tengeri sügér Csicsóka szarvasgomba szósszal (elképzelhetetlenül finom). Az egyes ételekhez a sommelier bort vett, amelyet különböző térfogatú és alakú poharakban szolgáltak fel. A tengeri sügér után elvesztettem a számlálómat, és abbahagytam az italokra koncentrálást, amikor a pincérek hirtelen desszertet szolgáltak fel. Sőt, amint kiderült, nem ez volt a végső desszert, hanem az úgynevezett „előzetes”, amely egy szenvedélyi gyümölcsből készült könnyű gyümölcs passiógyümölcs leves és pár egzotikus gyümölcs a panela cotta-ból (krémsajt-puding) a lemez közepén. A desszerthez édes bor szolgált fel, hasonlóan a Madeirához, ami megerősítette a "leves" kifinomult ízét. És végül ünnepélyesen elkészítették az étkezés "befejezését" - egy fehér csokoládé szufflé rebarbara fagylalttal. És kávét! Nem volt erõ csodálni, de lehetetlen volt megjegyezni, hogy a Santi Santamaria vezetõ szakácscsoport felülmúlhatatlan készségei vannak. Bravó! Bravissimo! Hasonlóképpen lehetetlen volt néhány kérdést feltenni maga Santi séfnek is, mivel kihasználták az ő kedves meghívását és meglátogatták Ossiano-t.
Santi, mondd el nekem, mikor és miért döntött úgy, hogy szakács lesz?
Gyerekként úgy döntöttem, hogy szakács leszek, mivel a szüleim mindig főztek és szerették a jó ételeket. Családunkban szokás volt élvezni az ételt, és megosztani azt minden barátjával.
1988-ban kapta meg első Michelin csillagát, 1990-ben pedig a második. Még mindig emlékszel ezekre az eredményekre, és mit jelentettek számodra akkor?
Az első Michelin csillag nagy eredmény volt számomra. Ez egyébként lehetővé tette számomra, hogy elkezdjem a legjobb termékekkel való munkát, és megismerjem a legjobb szállítókat.
Mi a Red Forks díj? Ha nem tévedek, van négy „villa”?
Igen, négy "villa" tulajdonosa vagyok, és ez azt jelenti, hogy az étterem magas színvonalú elkészített ételeket, nagyon jó légkört, történelmi hagyományokat és ezeknek az elemeknek a harmóniáját.
Ön több olyan szakácskönyv szerzője, amelyet a világ híres szakácsai használnak. Kiad egy új könyvet az Ossiano-i tapasztalataid alapján?
Igen, új könyvet írok, amelyben a konyha világának első 30 éveiről beszélek, ahol elmagyarázom, hogyan született és fejlődött a stílusom, amelyben Dubai tapasztalat is van.
Miért döntött úgy, hogy Spanyolországon kívül nyitja meg első szerzői éttermét az Atlantisban, a Pálmaban?
Valójában ez az Atlantis szálloda engem választott. Felkínáltak egy étterem nyitására itt, és először repültem Dubaiban Spanyolországból.
Hogyan jellemezné az Ossiano étterem fő kulináris trendjét?
Ossiano konyhája a tisztaságra, a karakterre, a könnyedségre és az egyszerűségre összpontosít. Az ideáért törekszik, amelyet manapság ilyen ritkán látnak. Az Ossiano menü nemcsak hazája Spanyolország kulináris hagyományait tükrözi. Számos hagyományos orosz összetevőt tartalmaz, például kaviárt.
Mennyi ideig dolgozik ezen a menün? Milyen gyakran egészíti ki vagy változtatja meg?
Egy új menü elkészítéséhez legalább két hónap munka szükséges, és általában minden évszakban megváltoztatjuk, mivel szezonális termékekkel próbálunk főzni. Igen, menüben van kaviár, de ez nem csak azért szól, mert csak az orosz vendégekre koncentrálunk. A híres spanyol író, Cervantes, évekkel ezelőtt írt erről a csodálatos termékről Don Quixote című könyvében.
Milyen ételeket szereti legjobban Ossianoban? Milyen preferenciái vannak az Ossiano-látogatóknak?
Kedvenc ételeim a galíciai polip, a katalán hal sült és a konfitált bárány. Ezek nagyon egyszerű és finom ételek.
Melyik országos ételeket kedveli?
Szeretem a klasszikus, hagyományos ételeket tartalmazó ételeket.
Mi a kedvenc italod?
Nagyon szeretem a gin, tonik és a bort.
Szeretsz utazni? Mi a kedvenc úticélja?
Szeretek új országokat felfedezni. Ezért szeretek utazni a világ körül.
Szeretne valamit kívánni az olvasóinknak?
Kiváló egészséget és jólétet kívánok nekik, hogy mindig legyen lehetőségük megosztani a jó ételeket egymással, és kinyitni egy-két üveg jó borot.
Búcsút mondva Santi séfnek, utoljára a hatalmas bálnacápára néztünk, és intett a kezével. Mint kiderült, valóban az utóbbi időben, mert ezt az óceán csodát már szabadon engedték a vadonban, és most az igazi tenger hatalmas kiterjedéseivel küszködik. Tehát nem fog vacsorázni egy ilyen társaságban, hanem tisztelegni Santi séf és csapata zsenialitásában - bármikor, az Ön számára kényelmesen. Ossiano mesés víz alatti világa vár.
